هوالشافی
عسل
عَسَل که آن را به فارسی اَنگَبین گویند مایعی شیرین و گرانی است که زنبور عسل از شهد گل‌ها تولید می‌کند
عسل مهم‌ترین منبع مواد قندی شناخته شده‌است و پانزده نوع قند دارد که مهم‌ترین آنها فروکتوز، گلوکز و ساکاروز است. در مجموع یک کیلوگرم عسل ۳۲۵۰ کالری حرارت و انر‍‍‍‍‍ژی دارد. عسل به لحاظ داشتن برخی مواد تخمیری در تبادلات غذایی و کمک به هضم غذا بالاترین مرتبه را در میان غذاها دارد، از این دسته مواد می‌توان به آمیلاز، اینورتاز، کاتالاز و پراکسیداز اشاره کرد. همچنین عسل دارای ویتامین‌های بسیاری از جمله ویتامین‌های B۲، B۵، B۴، نیاسین، پریدوکسین و ویتامین‌های C ،K ،E ، A است. میزان این ویتامین‌ها در عسل زیاد نیست؛ با این حال کافی و مفید است. عسل دارای انواع پروتئین، اسیدهای آمینه، اسیدهای آلی مثل اسید فرمیک و مشتقات کلروفیل و مقداری آنزیم و رایحه‌های معطر است. املاح معدنی در عسل فراوانند؛ از جمله کلسیم، پتاسیم، سدیم، منگنز، آهن، کلر، فسفر، گوگرد و ید. بسیاری از پژوهشگران تأکید دارند که عسل حاوی عوامل قوی ضد میکروب و نیز حاوی هورمون‌های نباتی و هورمون‌هایی از مشتقات استروژن است
:رنگ عسل
رنگ عسل‌های مختلف، با توجه به منابع اصلی شهد از سفید روشن تا سیاه متغیر است. بنابراین، آن چه به غلط بین عوام شایع شده‌است که عسل زنبوران مادر (یعنی جمعیت زنبور عسل با ملکه مسن) تیره و غلیظ است، اما عسل زنبوران جوان (یعنی بچه کندوها)، روشن و رقیق است، پایه علمی ندارد. به عنوان مثال
رنگ عسل اقاقیا، سفید روشن مانند آب است*
رنگ عسل افرا، لیمویی رنگ*
رنگ عسل اسپرس، زرد طلایی*
رنگ عسل انواع میوه‌ها، زرد متمایل به قهوه‌ای*
رنگ عسل شبدر سرخ، زرد تمایل به قرمز*
رنگ عسل زیرفون، زرد متمایل به سبز*
رنگ عسل گل قاصد، زرد تیره*
رنگ عسل نارون، قهوه‌ای*
رنگ عسل صنوبرو زبان گنجشک، سبز تیره تا سیاه*
:فواید
ویژگی مهم عسل آن است که این مادهٔ طبیعی به شرط دوری از رطوبت، در مدت طولانی فاسد نمی‌شود. برای نگهداری بعضی مواد به دور از فساد هم از آن استفاده می‌شود مثلا شاه‌توت را با آن مخلوط می‌کنند و هر چند روز یک بار آن را وارونه می‌کنند تا عسل به همه جای آن برسد و بدین طریق شاه‌توت تا یک سال فاسد نمی‌شود. دیگر آنکه این ماده فقط در صورتی ارزش غذایی خود را از دست می‌دهد که بیش از ۶۰ درجه حرارت ببیند. عسل از قدیم جهت طعم‌دهی یا تغییر مزهٔ داروها مورد استفاده بوده‌است. قدمت استفاده از عسل در مصر حداقل به ۲۲۰۰ تا۲۶۰۰ سال قبل از میلاد مسیح می‌رسد. مصریان قدیم از عسل دست کم به صورت ۹۰۰ فراورده بهره می‌برده‌اند. محصول سالانهٔ عسل در جهان حداقل ۳۰۰٫۰۰۰ تن است
:فواید دارویی و درمانی
در باب خواص درمانی عسل نکات بسیاری وجود دارد، از جمله می‌توان به موارد زیر اشاره کرد: عسل بادشکن است و برای معالجه قولنج روده تجویز می شود و در مسمومیت های غذایی، دستگاه گوارش را پاک می سازد
سنگ های کلیه و مثانه را از بین می برد. برای این منظور عسل را با کندر باید مصرف کرد. عسل خواب آور است و به مبتلایان به بیماری کم خوابی توصیه می شود که قبل از خواب چند قاشق مرباخوری عسل میل کنند
برای رفع کم اشتهایی مفید است و کلاً جریان خون را در بدن بهبود می بخشد. از این رو به رشد عضلات کمک می کند، پس برای بچه های کم اشتها و افراد ورزشکار بسیار مفید است
عسل گرفتگی مویرگ ها را باز می کند و برای عروق بسیار مفید است. پس سالمندان اگر هر روز شربت عسل و لیموی تازه بنوشند، عمر طولانی تری خواهند داشت
حتی موم عسل نیز خواص زیادی دارد و ماسک آن برای صورت، چین و چروک و فرورفتگی های پوست را می پوشاند و پوست را لطیف می کند
بررسی مقالات سال های 1984 تا 2001 نشان می دهد حداقل 25 تحقیق راجع به اثرات ضد زخم عسل انجام شده که نتایج آنها مثبت بوده است. عسل به عنوان التیام دهنده زخم و نگهدارنده پوست مورد تأیید قرار گرفته است. همچنین 40 مورد دیگر نشان داده، عسل دارای اثرات ضد خونریزی با موفقیت 88 درصد بوده که این عمل به همراه اثرات ضد میکروب نیز بوده است
:عسل در جلوگیری از پوسیدگی دندان
در تحقیقات دو تن از محققان به نام‌های وسبورن و نوزیسکین‌وست این نتیجه حاصل شد که افرادی که از عسل استفاده می‌کنند (روزانه ۷۰ گرم) به پوسیدگی دندن مبتلا نشده‌اند. علاوه بر اینکه عسل قندی طبیعی است، خاصیت ضد میکروبی آن نیز در پیشگیری از پوسیدگی مؤثر است و همچنین در رشد استخوان‌ها و درمان نرمی استخوان و تقویت لثه بسیار سودمند میباشد. اگر عسل با ذغال طبی مخلوط شود باعث سفیدی و براقی دندان‌ها می‌شود
:عسل در طب کودکان
مصرف عسل در کودکان می‌تواند باعث افزایش وزن آنها شده و حال عمومی کودک را بهبود بخشد، نیز نیاز کودک به ویتامین B۶ را پاسخ می‌گوید. البته به علت احتمال ایجاد واکنش‌های حساسیتی استفاده از عسل برای کودکان تا زیر ۲ سال ممنوع است
:عسل و بیماری‌های پوستی
در گذشته درمان زخم‌های کهنه و چرکی با عسل متداول بوده‌است، هم اکنون نیز این ماده برای درمان زخم‌های پوستی مزمن کاربرد دارد، رشد میکروب‌ها را متوقف کرده و پوست و اعصاب را تغذیه می‌نماید. عسل برای درمان زخم سپتیک از ساولون بهتر عمل کرده و در درمان عفونت‌های پوستی بهبود سریع‌تری نسبت به پماد آمپی‌سیلین نشان داده‌است، عسل ضد کاندیدا و تریکوفیتون منتاگروفیتیس است و در درمان عفونت‌های پوستی ناشی از این دو بسیار مؤثر است. نیز این ماده به علت ساز و کار رطوبت‌گیری خود، موجب کاهش ادم زخم شده، در تسریع فرایند التیام مفید است. وجود مادهٔ اینهیبین که خاصیت ضد باکتریایی دارد، احتمالاً از طریق از بین بردن باکتری‌های زخم‌های بستر موجب تسریع التیام آنها می‌شود
:عسل و بیماری‌های گوارشی
…عسل به علت داشتن بعضی آنزیم‌ها به هضم غذا کمک می‌کند، مثل: لیپاز، آمیلاز، ساکاراز و
عسل از شدت هیپر اسیدیتهٔ معده می‌کاهد و می‌تواند در افراد مبتلا به ترش کردن یا رفلاکس مؤثر باشد، برای زخم معده و التهاب آن نیز مفید است.دستگاه گوارش را پاک می سازد و ضد اسهال است در تحقیقات ثابت شده اثر بسیار مفیدی بر عفونت های معده با هلیکو باکتر پیلوری دارد.از این رو ضد زخم معده و دستگاه گوارش است
:سایر مصارف درمانی عسل
می‌توان به اثرات کمک درمانی در بیماری سل، التهاب ریه، آسم و ذات‌الریه اشاره کرد، همچنین می‌توان از اثرات کمکی آن در انواع زخم و التهاب‌های قرینه و سوزشهای چشم نام برد
عسل در درمان بیماری‌های زنان و زایمان، بیماری‌های قلبی، بیماری‌های کلیوی و بیماری‌های اعصاب نقش به سزایی داشته‌است، نیز در درمان بیماری‌های خونی مفید بوده، گلبولهای قرمز و هموگلوبین را افزایش می‌دهد و خاصیت ضد خون ریزی دارد، از این رو می‌تواند نقص ویتامین ک بدن را جبران کند
:تولید عسل
تولید عسل از جمع‌آوری شهد گیاهان شروع می‌گردد. بدین ترتیب که زنبور عسل شهد شیرین و رقیق را از جام گل‌ها جمع‌آوری نموده و آنها را تغیر شکل داده و به شکل محلولی عالی، غلیظ و مغذی در می‌آورد. زنبور عسل شهد گیاهان را در موقع جمع‌آوری، به طور موقت در عسلدان خود جمع‌آوری می‌نماید و در هر نوبت پرواز برای جمع‌آوری شهد، حدود ۴۰ میلی‌گرم شهد را به کندو حمل می‌کند
زنبور مزرعه موقع برگشت و حمل شهد به کندو، در بین راه مقداری از آب شهد را جذب، و بعداً از کلیه‌ها دفع می‌کند. ضمنا مقداری دیاستاز diastase از نوع اینورتاز invertase (که تجزیه کننده مواد قندی ست) از جداره عسلدان ترشح و به شهد می‌افزاید. کارگر مزرعه، این شهد یا به اصطلاح عسل نارس را در داخل سلول‌ها قرار می‌دهد و مجددا جهت جمع‌آوری به سوی مزارع و منابع برمی‌گردد
هنوز ثابت نشده‌است که زنبور عسل می‌خوابد، بنابراین طول شب فرصت خوبی است برای به قوام آوردن عسل، به این ترتیب که در خلال شب شهدهای ذخیره شده رامجدداً از انبارهای سلول‌ها می‌مکند و به سلول‌ها برمی‌گردانند. در هر نوبت مکیدن و برگرداندن، مقداری دیاستاز به شهد اضافه نموده و به عکس کمی از آب اضافی شهد را به کمک جداره‌های عسلدان جذب می‌کنند. این عمل، تا به قوام رسیدن عسل توسط زنبورانی که این وظیفه را به عهده دارند، آن قدر ادامه پیدا می‌کند تا شهد حاصله به مایع غلیظ قوام یافته‌ای که معمولاً دارای ۱۷ تا ۶/۱۸ درصد آب است تبدیل گردد
:ترکیبات
ترکیبات عسل بسته به نوع تغذیه زنبور عسل بدین معنی که از چه گلی یا گلهایی استفاده کرده متفاوت است. یعنی عسل تولیدی بسته به این که زنبور، از چه گیاهی استفاده کرده گوناگون است
در صد آب موجود در عسل‌ها، به شرایط اقلیمی و میزان رطوبت منطقه بستگی دارد. در مناطقی که میزان رطوبت هوا بالاتر است، درصد آب عسل بیش تر است. برای مثال عسل‌های شمال رقیق‌تر از عسل‌های شمیرانات تهران است. درصد آب عسل با توجه به شرایط آب‌وهوایی منطقه استقرار کندوها، می‌تواند تا حدود ۲۵ نیز بالا رود. به این ترتیب از لحظه شهد آوری تا تولید عسل، دو مرحله انجام می‌گیرد. مرحله اول رنبوران هم به طور فعال هم به طور انفعالی آب را از محلول رقیق شهد که به طور معمول دارای ۶۰ درصد آب است، جدا می‌کنند. (آب شهد گل‌ها بین ۵۰ تا ۸۰ در صد متغیر است). برای مرحله دوم باید گفت قند مسلط درشهد، ساکاروز است که با فعالیت آنزیمی به دکستروز dextrose و لوولوز (levulose) و ظاهرا با مقادیر کمی از سایر قندها طی این مرحله ترکیب می‌شوند. در نتیجه محلول غلیظی از قندهای ساده که ماده حل شده آن بیش از حل نشده هاست، ماده‌ای دارویی ومغذی به نام «عســـــل» به وجود می‌آید
عسل‌های دارای منبع گیاهی متفاوت دارای رنگ و طعم متفاوت بوده و به مقادیر نه زیاد متفاوت، حاوی قندها (ساکاروز، لوولوز، دکستروز، مالتوز و غیره) و حاوی اسیدها، پروتئین‌ها، پیک مان‌ها، مواد معطر و خوشبو کننده وهم‌چنین املاح (نظیر سدیم، گوگرد، منیزیوم، فسفر، کلر، پتاسیم، سیلیکا و غیره) آنزیم‌ها( مانند دیاستاز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز، فسفاتاز و انورتاز) و همچنین حاوی ویتامین‌ها (پرودوکسین، فولیک اسید) و غیره می‌باشند
:تقسیم‌بندی انواع عسل
:عسل را معمولاً به چند طریق تقسیم بندی می‌کنند
یکی براساس منبع اصلی گیاهی که عسل از شهد آن ساخته شده‌است. مانند عسل گز، عسل آویشن، عسل گون، عسل بهار نارنج وغیره. ولی به علت متنوع بودن گیاهان منطقه استقرار کندوها، عسل‌های به دست آمده کم‌تر تک‌گلی بوده واکثرا از چندین گیاه تولید می‌شوند. اگر اصطلاحا می‌گویند عسل گز یا عسل آویشن، احتمالا منظور این است که بیش‌ترین شهد از نباتات گز وآویشن وارد عسل شده‌است. دکتر هریک در سال ۱۹۴۸ از طرف موسسه فائو منطقه استقرار کندوها، عسل‌های به دست آمده کم‌تر تک‌گلی بوده واکثرا از چندین گیاه تولید می‌شوند. اگر اصطلاحا می‌گویند عسل گز یا عسل آویشن، احتمالا منظور این است که بیش‌ترین شهد از نباتات گز وآویشن وارد عسل شده‌است. دکتر هریک در سال ۱۹۴۸ از طرف موئسسه فائو (F.A.O) اعلام نمود که «نمی‌توان عسل را بر اساس نام گیاه نام‌گذاری نمود، مگر در جایی که پوشش گیاهی منطقه منحصر به یک گیاه یا تک‌گلی باشد.»
تقسیم بندی دیگری که معمولاً برای عسل‌های مختلف در نظر گرفته می‌شود، بر اساس نام منطقه استقرار کندوهاست. مانند عسل سبلان عسل اردبیل عسل اعلای فیروزکوه، عسل خوانسار، عسل گرمابدر، عسل تهران، عسل سهند وعسل فارس وغیره. برای هریک از این مناطق تقسیم بندی دیگری نیز اضافه می‌کنند. مثلا می‌گویند «عسل بهاره تهران» و «عسل پائیزه تهران» منظور ازعسل بهاره عسلی است که اکثرا از نباتات بهاره و شهد درختان میوه حاصل شده و تا شکفتن گل‌های درختان اقاقیا عسل خوانسار، عسل گرمابدر، عسل تهران، عسل سهند و عسل فارس و غیره. برای هریک از این مناطق تقسیم بندی دیگری نیز اضافه می‌کنند. مثلا می‌گویند «عسل بهاره تهران» و «عسل پائیزه تهران» منظور از عسل بهاره عسلی است که اکثرا از نباتات بهاره و شهد درختان میوه حاصل شده و تا شکفتن گل‌های درختان اقاقیا ادامه دارد. عسل پائیزه عسلی ست که از نباتات تابستانی و پائیزه که معمولاً بعد از اقاقیا رشد می‌کنند، تولید می‌گردد
:رس کردن (شکرک زدن)
اين خلاف تصور غلط و رايج در ايران است که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبي ميدانند. اين ماده اشباع شده قندي (منظور از قند انواع قندهايي است که در علم شيمي با پسوند اوز مشخص مي شود مانند گلوکز، فروکتوز و مالتوز ) بايد در واقع جامد باشد، ولي به طور اتفاقي مايع است. به همين دليل به محض اينکه شرايط مطلوب مهيا شود اين تغيير فيزيکي يعني شکرک زدن، پديدار مي گردد. بعضي از عسل ها در شان (قاب) هم کريستاليزه ميشوند.بايد توجه داشت که در بعضي ازکشورهاي خارجي مردم عسل شکرک زده رابيشتردوست دارندو قيمت آن هم بيشتر است.بهترين درجه حرارت براي نگهداري عسل 18 تا 24 درجه سانتيگراد است. بطور کلي همه عسلهاي خالص شکرک مي زنند ولي مدت لازم براي شکرک زدن عسل هاي مختلف با هم فرق مي کند. اگرتمايلي به خوردن عسل شکرک زده نداريد ظرف عسل را (معمولا شيشه عسل را) در آب 40 تا 65 درجه قراردهيد هنگامي که آخرين بلور محو شد و عسل به شکل اوليه خود برگشت آن را از آب در آوريد . معمولاٌ براي جلوگيري از تبلور عسل در کارخانه هاي بسته بندي کننده همين کار را انجام مي دهند.دقت کنيد در مورد حرارت دادن نبايد عسل به دماي جوش 100 درجه برسد چون بيشتر ويتامينهاي موجود درعسل از بين خواهد رفت علاوه بر اين بر اثر حرارت زياد ماده اي به نام هيدروکسي متيل فورفورال (HMF) پديد مي آيد که اگر نسبت آن در عسل زياد شود مصرف آن خطرناک است . خاصيت بلوري شدن (شکرک زدن) عسل به عواملي متعددي بستگي دارد که عبارتنداز: 1-درجه حرارت محيط براي عسل دماي 14 درجه سانتي گراد مطلوب ترين محيط براي تبلور است به همين دليل است که در فريزر گذاشتن عسل براي امتحان (شکرک زدن) گويا نيست و هميشه عسل ها از اين آزمايش سربلند بيرون مي آيند. 2 -دياستاز (آميلاز) دياستازها ذرات خيلي ريز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشيني و کدر شدن آن مي گردد. اين خاصيت فقط ذر عسل هاي طبيعي مي شود. فقط دياستاز قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن گردند و حال آنکه عسل تقلبي به علت نداشتن دياستاز صاف و روشن باقي مي ماند بنابراين مي توان چنين نتيجه گرفت که اگر عسل بعد از مدتي شکرک زد حتما طبيعي و سالم است ( برخلاف تصور مردم ) و هرگاه آن ته نشين نشد مي تواند مصنوعي يا تقلبي
:عسل از دیدگاه بزرگان
ابوعلی سینا ۱۰۰۰ سال پیش در کتاب قانون خود نسخه‌های زیادی بر پایه عسل و موم آن تجویز کرده‌است
بقراط پدر پزشکی و بنیان‌گذار طب یونان ۲۵۰۰ سال پیش در مورد عسل چنین گفته‌است: هر دارویی از مواد غذایی درست می‌شود و متعاقب آن هر غذایی نیز جانشین دارو می‌گردد، عسل پاسخگوی این دو شرط است
موریس مترلینگ در مورد عسل گفته: همین امروز اگر زنبور عسل از بین برود هزاران نوع از گیاهان از بین خواهد رفت و از کجا معلوم که تمدن، از بین نرود
:عسل در اسلام
در قرآن یک سوره به نام زنبور عسل (سوره نحل) وجود دارد
خداوند در قرآن می‌گوید:« و پروردگار تو به زنبور عسل وحی [الهام غریزی] کرد که از پاره‌ای کوه‌ها و از برخی درختان و از آنچه داربست [و چفته‌سازی] می‌کنند، خانه‌هایی برای خود درست کن سپس از همه میوه‌ها بخور، و راههای پروردگارت را فرمانبردارانه، بپوی. [آن گاه] از درون [شکم] آن، شهدی که به رنگهای گوناگون است بیرون می‌آید. در آن، برای مردم درمانی است. راستی در این [زندگی زنبوران] برای مردمی که تفکر می‌کنند نشانه [قدرت الهی] است »
مصریان قدیم ترکیبی از جو، عسل و گندم تهیه و به جای الکل استفاده می‌کردند
عسل در یهود”
کتاب مذهبی یهودیان از سرزمین موعود چنین یاد می‌کند که در آن نهرهایی از عسل و شیر جاری است. در کتاب انجیل مسیحیان از عسل و گیاهان دارویی به عنوان هدایای گرانبهای طبیعت یاد شده‌است
عسل در مصر باستان”
عسل در زندگی روحانی، اجتماعی و اقتصادی مصریان باستان نقش مهمی بازی می‌کرده‌است. از حکایت‌های به جا مانده در پرستش‌گاه‌ها و آرامگاه مردگان چنین بر می‌آید که عسل در آن روزگار از اهمیت بسیاری برخوردار بوده و در سنن قدیمی با اشاره به اهمیت دارویی عسل، به بیماران جهت درمان تجویز می‌شد
:عسل در یونان باستان
یونانیان باستان تصور می‌کردند که خدایان چون خوراک بهشتی می‌خوردند فناناپذیر و ابدی گشته‌اند آنها ایمان داشتند که عسل یکی از اجزای مهم این خوراک بهشتی است
:عسل با موم
گاهی اوقات عسل را بدون آن که تصفیه کنند با موم آن می‌فروشند و در چنین حالتی موم در درون عسل مایع غوطه می‌خورد و در هنگام مصرف باید عسل را مکید و موم آن را همانند آدامس جوید، این نوع عسل برای بهبود گوارش و آلرژی و درمان سینوزیت مفید است
برگرفته از ویکی پدیا
